選料清洗去皮 制作薯片蝦片的馬鈴薯原料應無病蟲,無霉爛,無發芽,無失水變軟。原料選好后用水沖洗干凈,洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮,或堿液浸燙去皮,或化學脫皮劑去皮均可。去皮后的薯塊立即放在清水中清洗殘留的堿液或化學脫皮劑,并防止暴露在空氣中,產生褐變。
切片 就是把去皮沖洗后的薯塊切成0.2厘米厚的小片。切片可用切片機或手工切片均可。切好的小薯片應立即放在清水中或護色液中,并上下翻攪,使小薯片上粘含的游離淀粉和龍葵素洗掉。
沸煮 是將泡好的薯片倒進沸水鍋中(用不銹鋼鍋,確保薯片色澤),沸煮3--4分鐘,當薯片達到熟而不爛時,迅速撈出放在冷水中,輕輕翻動攪拌,讓薯片盡快涼透,并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物,使薯片分離不粘。
晾曬 將涼透的薯片撈出,淋干水分后,進行晾曬。晾曬最簡單的辦法利用太陽翻曬,把薯片單層擺放在席子上,當薯片半干時,對薯片進行整形處理。多次翻曬,直至干透,即成薯片蝦片。為了能長期貯存薯片蝦片,在曬的過程中,按薯片重量0.2%的比例,配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液,進行浸曬,然后陰干。根據薯片大小,分級包裝,置于通風干燥處保存,便可上市銷售。